Gagnant du 7e concours du meilleur gâteau des Hauts-de-Seine, organisé par le Département et la Chambre de Métiers et de l’Artisanat, Grégoire Delachaux a réalisé son rêve d’enfant en devenant pâtissier sur le tard.
Après avoir exercé comme élagueur, apiculteur et confiseur (d’où le nom de ses boutiques, Le Miel de Greg), Grégoire Delachaux a commencé sa carrière de pâtissier il y a quatre ans. Cherchez la logique, c’est celle d’un parcours de vie et d’un caractère entier que n’entrave pas la peur de l’avenir. « Après le bac, je me suis orienté vers le jardinage car je me voyais mal dans un bureau. De là, j’ai commencé à grimper aux arbres et, pour me diversifier, je suis devenu apiculteur. C’est le miel qui m’a conduit aux confiseries et, par la suite, aux gâteaux. » Le quadragénaire discerne dans cet enchaînement, qui prend parfois la forme d’une superposition, « un truc qui relève de l’énergie de l’univers », et se réjouit d’avoir retrouvé au passage ce secret tombé aux oubliettes de lui-même : « Le rêve du gamin qui raffolait de la tarte aux framboises et déclarait : “Je veux faire des gâteaux quand je serai grand”.»
BÉVUES D’ATELIER…
Sa force de travail compense cet éternel recommencement. « Je suis un passionné et quand quelque chose me tient, il faut que j’aille jusqu’au bout. » En pâtisserie, des « bouquins sérieux » et plusieurs stages chez Bellouet Conseil, à Paris, lui procurent des bases bienvenues. « Je leur dois beaucoup, dit-il. Chaque stage dure deux ou trois jours, puis on revient au labo en pensant avoir tout compris mais on se trompe ! » De ses bévues d’atelier, il a retenu que le grammage ne faisait pas tout. « Ce sont les petits gestes techniques, transmis ou appris sur le tas, qui font qu’on obtient un gâteau différent du voisin. » Sur les deux tableaux, le « jeune » pâtissier soigne ses classiques, « des références qui vous positionnent », tout en poursuivant sa quête alchimique du goût, de la texture et du « visuel ». Aller sur ses réseaux sociaux, animés par sa femme Isabelle qui gère avec lui cette entreprise labellisée « Artisans des Hauts-de-Seine », c’est risquer de succomber, ne serait-ce que virtuellement, aux flans vanille, madeleines, cookies, palmiers, tartelettes et entremets de son invention.
Que des heures de réflexion et d’essais soient requises pour ce « meilleur gâteau des Hauts-de-Seine » n’était pas pour lui déplaire, d’autant qu’il a « toujours été un peu compét’ ». N’a-t-il pas, même si cela remonte à 2010, remporté le célèbre jeu télévisuel Koh Lanta ! « J’étais dans ma vingtaine et je roulais un peu des mécaniques, sans doute le besoin de me prouver quelque chose… »
Je suis un passionné, quand quelque chose me tient, il faut que j’aille jusqu’au bout.
… GÂTEAU DE MAÎTRE
En rapport avec le thème « modernité et tradition », sa tarte aux pommes « revisitée » lui a été inspirée par un étal du marché de Suresnes, où s’empilent jusqu’à vingt-cinq variétés cultivées dans le Val d’Oise. « De manière générale, je trouve que la pomme est un produit difficile à travailler, cela valait la peine d’essayer ! » Défi relevé avec cette création, alliant quatre fruits du marché au sein du palet qui la coiffe : rosace de Pirouettes, compotée de Jonagold, brunoise d’Akane – d’où une tarte baptisée « Arcane » dont il se réserve les secrets – et marmelade de Granny Smith, le tout glacé au cidre brut fermier. « Il manquait un peu de crémeux, c’est là que vient la vanille qui s’accorde bien avec la pomme ; et pour le croquant, de petites noisettes éclatent sous votre dent. »
Cette vision « contemporaine de la tradition » a conquis le jury présidé par Stéphane Glacier, meilleur ouvrier de France installé à Bois-Colombes, à la « grande satisfaction » du Rueillois qui l’emporte sur dix-huit concurrents « plus aguerris que [lui] ». Au quotidien, il carbure à la reconnaissance d’une clientèle fidèle venue de Rueil-Malmaison, Suresnes et Saint-Cloud. « Quand on part de rien, les réactions positives sont très encourageantes. Satisfaire les gens est une fin en soi. » À force de passion, sans trop de calculs et moyennant quelques détours, il estime être aujourd’hui arrivé à l’endroit où il devait être.